Há uma armadilha invisível que espreita qualquer restaurante que ouse traduzir uma cozinha tradicional estrangeira para o solo brasileiro: o risco inveterado de cair na caricatura ou no folclore. No cume da alta gastronomia de São Paulo, a culinária mexicana permaneceu, por dilatado período, refém de clichês industriais e de releituras acríticas. Contudo, transpor o limiar do Metzi, situado no coração de Pinheiros, é aceitar um convite para uma cartografia sensorial inteiramente distinta.
Sob a batuta arguta dos chefs Luana Sabino, brasileira de sólida formação internacional e precursora na sommelière de mezcal no país, e Eduardo Ortiz, nascido em Oaxaca, berço da ancestralidade culinária mexicana, o que se desata no salão é uma manifestação superlativa de identidade, rigor técnico e destemor criativo.
A gênese conceitual do estabelecimento recusa com elegância a sisudez solene dos templos gastronômicos tradicionais, sem jamais abdicar do refinamento estético. O projeto arquitetônico e a iluminação intimista engendram uma atmosfera vibrante, onde o pulso efervescente da metrópole se harmoniza com o acolhimento afetuoso de uma casa devotada à hospitalidade. Ali, o murmúrio do salão não consubstancia ruído indesejável; antes, traduz a pulsação vital de comensais compenetrados na máxima de que a alta mesa constitui um ato de fruição desprovido de afetação.
O serviço opera com a precisão de um mecanismo de alta precisão e a solar calidez latino-americana. A brigada de salão exibe um domínio discursivo e técnico notável, destrinchando com propriedade a proveniência dos insumos, o rigor imperativo do milho crioulo e a filosofia subjacente a cada átomo do menu. Em perfeita simbiose, a atuação do bar coroa a experiência ao elevar a coquetelaria autoral à condição de coautoria do banquete, com forte ênfase na curadoria de destilados de agave.
O eixo nevrálgico da casa reside em sua proposta gastronômica, consubstanciada recentemente em menus degustação de fôlego cartográfico, a exemplo do aclamado ciclo Entre Territórios, que abolem fronteiras geográficas para tratar Brasil e México como um único e vasto domínio de sabores.
O processo artesanal de nixtamalização, executado internamente com grãos de milho crioulo de matizes variadas procedentes de agricultores dedicados, serve de alicerce para massas de complexidade aromática inigualável. Desse primor técnico emergem preparações onde a ancestralidade asteca dialoga com a biodiversidade brasileira, como se observa no uso inventivo da castanha de baru, do tucupi ou da cumaru, provando que o condimentado e o picante jamais anestecem o paladar, mas atuam como maestros na regência dos sabores.
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A Experiência gastronômica no menu
A vivência gastronômica no Metzi transcende a mera degustação; é uma odisseia de equilíbrio e ousadia, onde a cozinha mexicana dialoga de forma simbiótica com a despensa brasileira.
Tomemos como exemplo o Camarão ao Ajillo, um clássico da casa. Longe de uma interpretação simplista, o prato surge como uma releitura de impacto que revela primor técnico absoluto em camarões perfeitamente selados e suculentos, banhados por um molho aveludado de alho que equilibra a potência do ingrediente com doçura reconfortante.
O que eleva a preparação a um patamar de excelência é a introdução de elementos inesperados e sofisticados: lascas generosas de queijo Tulha, um parmesão brasileiro de cura prolongada que aporta salinidade e cristais de textura, e o frescor iodado e visualmente impactante das ovas de salmão conhecidas como ikura. Finalizado com o verde vibrante do coentro, cada garfada é uma explosão de texturas e contrastes, provando que o picante, quando presente, atua como um maestro a reger a orquestra de sabores, nunca como um artifício para anestesiar o paladar.
O trabalho de nixtamalização artesanal feito na casa, transformando o milho crioulo em massas de textura e aroma inigualáveis, serve de alicerce para preparações como as botanas e os tacos, onde a ancestralidade asteca se encontra com a biodiversidade brasileira na utilização arguta de castanhas e ervas nativas.
Metzi cumpre o desígnio de reescrever os cânones da culinária latino-americana no Brasil, consolidando-se como uma casa que honra reverentemente suas raízes ao mesmo tempo em que contempla, com destemor, o porvir.
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